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          如何分辨面粉
          關鍵字:河北面業 作者:河北面業 日期:2011年05月25日 訪問次數:

            下面來教大家簡單的直觀的方法判斷高筋低粉面粉以及他們各自的用途,記得上次這里有JM問高粉低

          粉弄混了,怎么分,其實很簡單,看了下面的文字你也能很好區分。
            高筋粉:顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類

          起酥點心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于

          高成分的水果蛋糕中使用。
            中筋粉:顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面

          條等。(注:一般市售的無特別說明的面粉,都可以視作中筋面粉使用。呵呵,且這類面粉包裝上面一般

          都會標明,適合用來做包子、餃子、饅頭、面條,對照一下中筋粉的用途,沒錯吧?)
            低筋粉:顏色較白,用手抓易成團;低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也

          較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。
            再簡單一點說,你用手抓起一把面粉,然后用拳頭攥緊捏成團,然后松開,用手輕輕掂量這個粉團,

          如果粉團很快散開,就是高筋粉;如果分團在輕輕掂的過程中,還能保持形狀不散,則是低筋粉。
            說到面粉,必然要說到小麥(廢話,面粉是由小麥磨出來的,呵呵)麥粒主要由三部分組成:麥麩包

          裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發芽的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層

          粘連。麥粒經過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細制成人們食用的面粉。面粉加工是物

          理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和后的面團流變學特性。
            從影響面粉食用品質的因素來看蛋白質含量和品質是決定其食用品質、加工品質和市場價值的最重要

          的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好;制作面條、水餃就要用中強筋小麥粉以

          求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?梢婋S著食品工業化生產的發展各種

          專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質量”。


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