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          面粉分類及應用
          關鍵字:河北面業 作者:河北面業 日期:2011年05月25日 訪問次數:

            越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉,其等級也就越高,隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量

          的增多,其等級也就越低。大家記得那個金麥郎的廣告么?呵呵,對,就是那個“彈得好,彈得妙,彈得

          味道呱呱叫”,其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”,記得么?這就是在說他家面條為啥

          筋斗了。當然了,廣告是允許夸張的,各位千萬別當真。
            面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系,礦物質的含量越高,面粉的含

          量越低;相反,其含量越少,面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話,等級低的面粉

          反倒要比等級高的面粉更合適,比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉

          而言,其礦物質含量的多少對于其制作面包的性質不會有太大的影響。但是,如果其中礦物質的含量多,

          面粉的顏色則稍帶灰色,做出的面包顏色自然也就發烏發暗。數十年前,面包的顏色如果是白色的話,則

          是其味道鮮美的象征,但到后來,面粉不再要漂白,而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了

          。
            目前國內市場上還有一種面粉很常見——自發面粉(Self-rising Flour),所謂自發面粉,是預先

          在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉,然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用,省去了加鹽和泡打

          粉的步驟。但是我不喜歡用,也不推薦大家使用,一是因為在面粉中調和進鹽和泡打粉并不費事;二是自

          發面粉在儲存至一定時間之后,其中的泡打粉會程度不等地失去效用;三是很多糕點在制作時需要加鹽,

          而自發面粉里已經有了鹽,究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終

          品質,所以不推薦大家使用。
            全麥粉Whole Wheat Flour
            全麥粉是將整粒麥子碾磨而成,而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸,營養價值很

          高。因為麩皮的含量多,100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗,面粉的筋性不夠,我們

          食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔,因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感

          。建議一般全麥面包,全麥面粉:高筋粉=4:1,這樣面包的口感和組織都會比較好。
            面包粉Bread Flour
            有人會問了,上面不是說到了高筋粉,高筋粉就是用來做面包的啊,其實,面包粉不等于高筋粉,所

          謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等,增加蛋白質的含

          量,以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉,這樣就能做出體積更大的面

          包來。
            另外,有一種稱為即成混合粉的,只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。我曾

          在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點預拌粉,據用過的人說,還不錯,我沒試過

          ,價格也的確很不錯,吼吼。
            蛋糕粉(又叫糕餅粉)Cake Flour
            同上,事實上低筋粉也不等于蛋糕粉,因為在國外,面粉分類較細的部分地區,低筋面粉還同時分為

          兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋

          糕之組織和結構;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬于低筋面

          粉。
            當然,在國內,市售家用面粉分類并不詳細,你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用,做蛋糕松糕小

          餅干都沒問題。
            如果買不到低筋面粉,也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代,即中筋面粉:玉米淀粉=4:1的比例

          調配,玉米淀粉可降低面粉的筋性。
            還有最后一個問題,也是大家常常問的,比如有人會問,如果我沒有高筋面粉或者面包粉,是不是不

          能做面包啊,如果我沒有低筋面粉是不是不能做蛋糕?關于怎么解決沒有低筋面粉的辦法,上面已經提

          到,這里不再多說;關于面包,我多說幾句,關鍵的問題就在于你對面包的口感和組織要求有多高。我分

          別用中筋面粉(也就是市售的普通面粉,說明是適合做包子餃子饅頭的那種)、高筋面粉、面包粉做過面

          包,結果是都能成功,都是面包,絕不會像有些人說得做出來是烤饅頭(除了面粉不同,其余配料都相同

          ,而且絕不添加任何改良劑的情況下)區別就在于這些面包的成品組織和口感略微有差異,面包粉當然是

          效果最好的,高筋粉其次,中筋面粉略微差一些。當然了,這些口感和組織差異的比較也許是會有心理暗

          示效果的,呵呵,因為我起先就知道面包專用粉是最適合做面包啊。
            但有一點能夠確定,就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包,只是成品面包組織不會有

          面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感,如果你追求面包成品質量,那么有條件最好選用高筋面

          粉,最好是面包專用粉,如果沒有條件,用中筋面粉也一樣,畢竟是家庭制作嘛,一沒添加劑,二沒專業

          設備,要求也不必那么高的,不是么?況且,中筋粉做的面包吃起來也是蠻不錯的那,至少吃著咱放心啊

          !
            還得提醒一句,如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包,那么原方子中的水量要酌量減少,因為面粉

          種類不同,其本身的吸水率也不同,一般說來,面粉的筋度越高,吸水率越高;反之面粉的筋度越低,面

          粉的吸水率越低。至于到底怎么個酌量法,我沒有具體比例換算,建議大家在使用的時候先用三分之二的

          水量,不夠再逐漸添加,這樣比較好掌握。
            其實,由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同,即使是不同品牌同種類的面粉都會有吸水性的差異

          ,比如同是高筋粉或者同是面包粉,吸水性都會有些許差別,所以請大家要自己摸索所使用面粉的特性,

          正確添加水分,這樣才能做出成功的西點。
            在國內,普通家用面粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來區分并做商品名的,所以一般

          超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的,嚴格說來,這樣的名稱不算規

          范,不過好在它通俗易懂,呵呵,大家一看就知道這個面粉是干嘛用的。特性寫的是“筋度較高”,因為

          你做面條餃子包子也會需要面粉筋斗筋到滑爽的口感,所以筋度的確會高一些(但是筋度一般不會超過11

          )所以這個不屬于高筋面粉。
            不知道你為什么會問這樣的問題.但農村里面一般都是用你的那個物理方法直接把小麥磨了,但是面粉

          加工廠的工序就復雜的多了.都要添加化學物質,所以城市里的面粉都沒有農村里面的好吃.好了我也就知

          道這么多了.


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