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          面粉選擇要點
          關鍵字:河北面業 作者:河北面業 日期:2011年05月25日 訪問次數:

            1、白度
            面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,所以由面粉的顏

          色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作

          硬式面包,面粉的顏色并不重要。
            2、面筋強度
            面粉內的面筋構成面包的網狀結構,如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足

          夠的筋度,做一個好面包的條件:
           。1)足夠的蛋白質量及良好品質的蛋白質。
           。2)足夠的糖及淀粉酶,供給酵母發酵所需用糖。
           。3)足夠的a-淀粉酶調整淀粉的膠性。
            3、發酵耐力
            面包超過預定的發酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發酵耐力。所以面粉要足夠的發酵耐力。
            4、高的吸水量
            面粉加水攪拌時,能夠加入大量的水,但還要能做出好的面包,吸水量越多越可以減少成本,儲藏時

          間也可以稍長,經濟價值則大。


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