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          廚房小百科:面粉小常識與分類
          關鍵字:河北面業 作者:河北面業 日期:2013年04月18日 訪問次數:

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          近年面粉的花樣翻新,頗多講究,F在的面粉分類越來越細了,普通面粉有十余種,像一等粉、二等粉、精制粉、高精粉等,特殊面粉有餃子粉、包子粉、油餅粉、糖糕粉、燴面粉、白發粉、雙井粉和高筋粉等。

          普通面粉:普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據,可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉 。

          精制粉、高精粉的面粒比前兩種更小更細,顏色更純,沒有雜色。用這兩種面粉做出的饅頭、包子,表面看起來比一般的面粉光滑,入口之后比較細膩,并且沒有麩皮和灰塵等雜物。

          高精粉比較受飯店老板們的歡迎,做出的面食可以更好地達到色香味俱全的效果。一等粉在市場上比較受歡迎。這種面粉為原粉,顏色淡黃。用這種面粉炸出來的油條、油餅,不但色澤鮮美而且口感焦脆、香甜。

          特殊面粉:

          餃子粉:超市內有不同品牌的餃子粉,規格從500克到5000克裝的都有,消費者可以根據自己的需要進行購買。據售貨員介紹,專用餃子粉做出來的餃子面皮嫩且筋道,在包餃子搟皮時人不會感到費力,在煮餃子的過程中不容易爛皮,餃子煮好放在盤子里也不會在短時間內粘在一起。

          自發粉:隨著生活節奏的加快,家庭蒸饅頭的人越來越少,原因是饅頭的加工過程比較繁瑣,從發酵、揉制到最后的出籠,中間環節要操作四五次。自發粉是一種不需要任何發酵原料就可以直接發酵的面粉,多用于制作包子、饅頭等。因為自發粉中含有發酵粉,只要將面和水按比例調好,直接放在蒸籠里就可以輕輕松松地做出又白又鮮的饅頭和包子了。

          面條粉:雖然生活中的美食越來越多,但北方人喜食面食的習慣卻沒有改變,相反,人們對面食的要求越來越高。面條粉是面條專用粉,用它做出來的燴面、拉面、拉條要比普通面粉做成的面條更筋道,口感也更好,它還有長時間煮沸不爛的特點。用這種面粉做出的燴面省力。普通面粉揉成面團后,需要摔面,摔的時間越長,面才越筋道,而用面條粉制作燴面,揉好面后只需放置幾十分鐘就能顯出同樣的效果。

          蛋糕專用粉--低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結構。

          全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮,使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同,用來制作全麥面包和小西餅等使用。

          裸麥粉--是由裸麥磨制而成,因其蛋白質成分與小麥不同,不含有面筋,多數與高筋小麥粉混合使用。

          小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營養價值,尤為孩童和老年人之營養食品。

          麩皮--為小麥最外層的表皮,多數當作飼料使用,但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

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          面粉的質量標準一般分為兩類。

          一類是通用粉,如小麥粉(GB1355-86);

          另一類是專用粉標準,如面包用小麥粉等。

          通用粉又稱家庭用粉,質量指標有:加工精度、灰分、粗細度、面筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。

          前四項為質量定等級指標,每個等級要求各不一樣,如面筋質含量,特一粉要求在26%以上,特二粉要求在25%以上,標準粉要求在24%以上,普通粉要求在22%以上;如灰分,四個等級面粉要求分別是小于0.70%、0.85%、1.10%、1.40%;粗細度、加工精度也有不同要求。后五項指標屬控制指標,也稱安全標準,各等級要求一致,如含砂量要求小于0.02%,磁性金屬物小于0.03克/公斤,超過就是不合格產品;

          專用粉的質量指標有:水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。對面筋質的要求較嚴,不僅含量有要求,在質量上也有要求。如面包用粉,要求面筋質含量在33%以上,粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上;而糕點用粉則相反,要求面筋質含量在22.0%至24.0%之間。粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。每種專用粉又分精制級和普通級兩個等級,精制級要求高,如面條用粉,對灰分精制級要求是小于0.55%,而普通級要求是小于0.70%;濕面筋質含量精制級要求是大于28%,而普通級要求是大于26%;粉質曲線穩定時間精制級要求是4分鐘,而普通級要求是3分鐘;高筋粉和低筋粉也屬專用粉類,其質量指標與通用粉大致相同。不同的一點是對蛋白質和面筋有要求,高筋粉要求蛋白質含量在12.2%以上,面粉質含量在30.0%以上,而低筋粉相反,要求蛋白質含量在10.0%以下,面筋質含量在24.0%以下。

          這兩類面粉又各分一等和二等。一等在粗細度、灰分兩指標上要求高,如一等高筋粉,灰分要求小于0.70%,二等要求小于0.85%。

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          高筋粉,中筋粉,低筋粉的區別

          (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋,油條.

          (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在

          11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等.

          (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等.

          (4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等.

          中筋面粉:一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的,都是這個。

          (5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.

          低筋面粉:用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點心。

          說明:低筋面粉:國內叫蛋糕粉或者糕點粉,蛋白質含量8%-9%主要制作蛋糕類適合做蛋糕等不能起筋道,要求松軟、蓬松的面食。

          做海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用中筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。

          低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白質含量6.5-9.5%,可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。

          中筋面粉:國內叫特一粉或著精制粉, 最普通的面粉,蛋白質含量9.5-11.5%,用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。

          高筋面粉:又叫強力粉,bread flour,蛋白質含量11.5%以上,筋度最強,用于做面包、包子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。

          雪花粉是馬鈴薯做的。

          生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜時掛芡用的。

          蘇打粉/泡打粉:這二種在做蛋糕或者烹調中也常見。

          綠茶粉:做綠茶酥用的。

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          高筋粉和低筋粉的鑒別

          兩種粉的區別是:用手一抓,打開,粉成團的是低筋的,反之,散開的是高筋的.

          制作面包用高筋面粉,因為它的蛋白質含量高才能有面筋做成面團,才能有更好的發酵的效果。低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,面筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死面團。

          制作蛋糕用低筋面粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,制作是不會起團,所以低筋面粉適合做蛋糕。

          制作西餅用中筋面粉(效果最好)或低筋面粉,中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的。

          分辨高筋面粉和低筋面粉的方法:

          1.面筋的測定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面團,把這個面團放到溫水中大約20分鐘后,慢慢的揉洗,則其中白色的淀粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的面筋.除去水氣所計量測定出的東西叫濕面筋,因面筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異。

          2.手試法:將用力握住面粉的手松開時,成團的是低筋面粉,手松開時散開了就是高筋面粉。

          3.顏色鑒別法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉。


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